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きのこのリゾット
ミラノ風カツレツに続いてイタリアンの定番を。
リゾットと雑炊の大きな違いは味付けはもちろん、お米をアルデンテに仕上げる点でしょうか。パスタの一番美味しい食べ方もアルデンテですが、リゾットも同じくギリギリ芯を残すことで、ただのべっちょリしたご飯とは違うものになります。
それをうまくコントロールしてくれるのがダッチオーブンです。このレシピでは白ワインをかなり多めに使い、イタリア本場に近い感じを出してみました。
●作り方●
●材料(2人前)●
米1合、白ワイン200cc、たまねぎ中1個
ぶなシメジ1パック、エリンギ3本、しいたけ4個
にんにく4片、パルメザンチーズ、乾燥パセリ、コンソメ
オリーブオイル、バター

<DOは8インチダッチオーブンを使用>
下準備としてたまねぎ、にんにくをみじん切りにします。
きのこ類はよく洗って、シメジは裂いて細かく、エリンギはたて切り、椎茸はいしづきを取ってから薄切りにしておきます。
オリーブオイルを引き、にんにくを全量の1/3ほど入れ、ここで火をつけます。(プレヒート不要)
にんにくの香りが出てきたら、火を強めてきのこをしんなりするまでしっかり炒めます。
別皿に取り出しておきます。
再びオリーブオイルを引き、たまねぎ、にんにくを透明になるまで炒めます。
ややオリーブオイルを足してから、洗わないお米をここで入れよくなじませます。
まず白ワインを注ぎいれ、沸騰させてアルコール分を飛ばします。
続いて水100ccほど注いでコンソメを足して蓋をして弱火で10分。
10分たったら蓋を取って、水分を何度も足しながら(焦げ付いたりしないように)へらで繰り返し混ぜていきます。
途中で塩・コショーも。
水分を足し足し、よく混ぜること目安約10分ぐらい、お米の芯がかすかにあるかないかまでになったらパルメザンチーズ大さじ4、バター小さじ1を加えて、全体をよく混ぜます。
もし味が足りなかったら、コンソメなどを足して調整します。
最後に炒めたきのこを加えたら出来上がり。
器に盛って、パセリを振りかけて完成です。
お好みで黒コショーや、(唐辛子漬けの)オリーブオイルを。


■さてどうだったのか?■
白ワインをふんだんに使っていますのでやや大人向きの味です。もしお子さんも含めてでしたら、白ワインを50ccにしてそれ以外を水に代えても結構です。
芯をわずかに残すアルデンテにするには、まずお米を洗わないこと、最後の仕上げで水を少しずつ加え様子を見てかき混ぜていくのがポイントです。
きのこを入れないと基本のチーズリゾットですが、やはりきのこ、チーズの香りと白ワインの風味がマッチしたこの組み合わせがベスト!


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