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 蒸し鶏と極上ダシのラーメン
UFDで蒸し鶏を失敗しない方法
初めてのダッチオーブン料理として最も相応しい一品として、数あるレシピ本で紹介されていますよね。
世にあるレシピ本のほとんどは対象となるダッチはLODGE社製であることが多いこともあって、UFD所持のオーナーがこの蒸し鶏をレシピどおりにやると「あれ?」となる方も多いのではないでしょうか。そう、蒸し鶏ではなくローストになってしまうのです。はっきりした原因は分かりませんが、下火のみで行ってもUFDの高い熱伝導率で上蓋にもかなりの熱が回ってしまい、尚且つ鋳鉄製よりも内部の乾燥が速いようなので、鶏自身の水分で蒸すに至る前にロースト状態になってしまうようです。もちろんこれは欠陥とかではなく、特性の違いだけです。
なので、数回の失敗を繰り返した後、UFDの場合の失敗のない蒸し鶏の作り方を研究してみました。 さらにこの蒸し鶏を美味しく食べるためのタレも一緒に工夫してみました!
●作り方●
●材料(4人前)●
丸鶏一羽(1.2kg〜1.5kg) 、中華麺3玉、塩・コショー
[タレの材料]
しょう油、粒マスタード、ワインビネガー、砂糖、
レモン汁、 おろしにんにく

<DOは10インチダッチオーブンを使用>
丸鶏を水で外も中もよく洗います。
ダッチに底網を置いてから、鶏を鍋肌に触れないようにセットします。
プレヒートは無し。
いきなり強火で3〜4分熱します。
鶏のエキスが出だして、ダッチから小さな音でチリチリ言い出したら、水50ccを加えすぐ蓋をします。
すかさず火を消えないくらいのごく弱火に。
ここからこの状態で約1時間半。

しばらくすると軽い蒸気や、ウォーターシールが現れます。
蒸気が出過ぎないよう、弱火は本当のごく弱火で。

その間にタレ作りをしておきましょう。
しょう油大さじ2、粒マスタード小さじ1、ワインビネガー大さじ1、砂糖小さじ2、 レモン汁少々、 おろしにんにく少々、コショー少々を混ぜ合わせます。
時間が来ればこんな感じの蒸し鶏が完成。

表面が艶やかに汗をかいて、黄色くローストされていませんね。
お皿に盛り、シースナイフなどで切り分けます。

このときダッチに残ったエキスが固まりやすいので、必ず蓋をしておきましょう。
ナイフはもちろん、箸でも優々に切れるやわらかさ!
切れば肉汁もじんわり。

特製タレで余すとこなく食べつくしちゃいましょう。
鶏が片付けば、お楽しみのラーメン。
残ったこのエキスには極上のうまさが濃縮されています。
水600〜700ccを加え熱します。
同時に麺も準備しましょう。

スープの味付けは塩のみ。
塩を加えると灰汁が一気に出てきますので、しっかりとっておいてください。
塩の味加減は細かく味見をしながら調節してください。入れすぎで台無しにしならないためにも。
麺の指定の茹で時間よりも若干早く上げて、よく湯きりをしたらスープにいったん絡めます。
この方が麺とスープがよくなじみます。
器に盛り付け、ねぎなどの薬味を添えて熱々をどうぞ!

(まずは薬味無しで味わってみてください。このスープに美味しさに感激します!)


■さてどうだったのか?■
最初から水を入れなかったのは、どうしても最初に強火が必要なので、場合によって水分が飛んでしまうことを避けたためです。いったん鶏に火を通し汗をかかせ、そこから最低限の水分を加えてスチームの手助けをするという構図です。水を入れすぎては今度はべっしょりなってしまってダメでしょうね。
特製タレは子供にはウケないかなと思いましたが 、鶏に合わせると辛さも感じなく結構喜んで食べてくれました。
しかし、この仕上げのラーメンの美味しさは何でしょう!?!
蒸し鶏をすっ飛ばしても(笑)食べる価値アリです。
この美味しさを味わうためには面倒でも生麺で作られることをオススメします。そのほかの工程が手間要らずなのでこのくらいは手をかけたいものです。


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