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ひとつの料理で2度楽しめる
アクアパッツァ
 &海の幸のパスタ
「暴れる水」それが語源ですが、私が最初にこの名前を知ったのはイタリア料理のリストランテ「アクアパッツァ」。それが料理名であることを知ったのは実際にお店を訪問して同名の料理を食べたとき。確か1990年ころ。それはもうメチャクチャ美味かった!
そして10年後、ダッチオーブンに興味が出てきたころ、キャンプ用品店にあった一冊のスキレットの料理本「もっとシンプルに」を手にとって見ると著者が「日高良実」と書いてあった。
日高良実・・・実はその人があの「アクアパッツァ」のオーナーと知り驚愕。
だからこそあの感動料理をずっと作ってみたかった!
お手本はGROSS72さん
お手本となったレシピは、「アクアパッザ」。
読み方の違いだけで全く同じものです。
GROSSさんはとにかく魚介の料理が得意で、そのレシピの豊富さは群を抜いていますし、どれもダッチならではのオリジナルのものばかり。
そのシーフード名人から密かにアドヴァイスをいただき挑戦!
オリジナルレシピをみよう
◆ここをアレンジしてみました◆
オリジナルと途中までの作り方にはそう違いは無いのですが、GROSSさん最後のオススメは残ったスープをフランスパンに浸し、白ワインに合わすこと。
そこで我が家はパスタでそのスープの旨みを吸い込ませてみることにしました。
●作り方●
●材料(4人前)●
白身の魚1匹、ハマグリ8個
えび10匹、プチトマト10個、アスパラ5本、にんにく4かけ
ケイパー、黒オリーブ、アンチョビペースト(もしくはフィレ)、
パセリ少々、パスタ(カッペリーニ、フェデリーニなど細め)

<DOは10インチダッチパンを使用>
このときの魚は「カサゴ」
見た目はちょっとグロテスクですが、頭が大きいのでじつにいいダシが出る魚です。

もちろん内蔵、エラ、うろこは取っておきます。身に十文字の切れ目も入れましょう。
プレヒートしたダッチにオリーブオイルをたっぷり入れ、最終的に表になる方から焼き付けていきます。
こんがりとしっかり焼きます。
そして半対面も。
その後えび、ハマグリ、ケイパー、オリーブ、アンチョビペーストを加えます。

アンチョビペーストは歯磨き粉を歯ブラシにつける4回分くらい(なんと言う表現・・笑)
ペーストでなくフィレなら4つ。
全体が熱せられたらそこに水。
ジュワーっとなったらそれが「アクアパッツァ=暴れる水」
具材が軽く浸るくらいまで注ぎます。
ここでまずは蓋をして中火。
本来は最初に入れることになっている野菜を別のスキレットで炒めました。これはどういうことかというと魚と野菜の火の通り方が同じではないので、それぞれがちょうどいい火の通りにするためです。
こんがりとなるように。
面倒ならば最初から一緒に炒めてもいいでしょう。
その野菜を加え、今度は弱火に落とし、また蓋をして蒸し煮。
最後の味付けはにんにく。
みじん切りを弱火でキツネ色になる寸前くらいまで炒めます。

これも最初から炒めますと焦げ付いたりして本来の香りが出ないので最後に加えるようにしています。
この一手間はけっこうポイントです。
にんにくを加え、さらにじっくり蒸し煮。
最初は蓋をしたままで具材の旨みをしっかり吐き出させてなお、魚に旨みを吸わせて、後半は蓋を開けてやや火を強めながら煮汁を若干煮詰めます。
煮込み始めて30分くらい。
白っぽい煮汁が黄色くなったころが出来上がり。
煮汁がなくなってはいけないので加減をよく見てください。

さぁ、パセリを振りかけてアツアツを食べましょう!
第2弾。
パスタを茹でておきます。

一方、ある程度食べたら具材を少し残して再びダッチを火にかけます。煮つまらないように弱火で。

お子さんがいなければここで鷹の爪半分で辛味を加えてもいいでしょう。
規定のゆで時間より2分ほど早くパスタをあげます。
よくお湯を切ってドカンとダッチへ。

スープをよく絡めていわゆる炒め煮を2分。
これでパスタに味を滲みさせます。
出来上がったらオリーブオイルをかけまわしたのち、お皿に盛り、仕上げに再びパセリを飾って。


■さてどうだったのか?■
実にダッチのありがたさを感じられます。
カサゴはふっくらし、ハマグリは香り高く、プチトマト、アスパラがいいアクセントに・・。魚嫌いの人にも抵抗無く食べれるんじゃないでしょうか。アンチョビの独特の臭さもケイパーと合わさることで全然感じません。そして滋味あふれる煮汁・・・
だから断然パスタがうまい!
なかなかリストランテでも食べられないんじゃないかなぁ〜(^^)
GROSSさんはその後「有頭海老」を使いさらに深い味を出されたようです。ナルホド!
いやー最近では快心の一品です!


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