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エシャロット風味のポークソテー

〜しなしなキャベツ添え
小さい頃「洋食屋さん」というところに始めて行ったときに注文したのがポークソテーでした。その味の驚きはその後ステーキ(ビフテキ)を味わったとき以上の衝撃を受けたのを覚えています。
その後社会人になって、人形町の洋食の名店「キラク」で食べたポークソテーに出会ったときも同様の驚きを受け、改めて「ポークソテー」という料理が大好きなものとなりました。
その大好きな料理をダッチオーブンを使って作る、しかし普通の味ではおもしろくないので、キラクのにんにくしょう油ベースにちょっと変わった風味を加えてみることにしてみました。そしてそのキラクでは(ソテーの汁で)偶然にそうなってしまった「しなしなキャベツ」が意外におもしろいので、わざとそれを再現しています。
●作り方●
●材料●
とんかつ用豚肉4枚、キャベツ1/4
エシャロット3個、にんにく6粒

<DOは10インチダッチパンを使用>
キャベツを千切り、エシャロットの微塵切りに。
にんにくしょう油(タレ)を作りましょう。
しょう油大さじ4、酒大さじ1.5、みりん大さじ1.5にを混ぜ、スライスしたにんにくの全量の半分を漬けます。
(この状態で30分以上)
豚肉には筋切りの包丁を入れておき、軽く塩コショーしておきます。
プレヒートさせたダッチパンに油を引き、にんにくを炒め香りを出します。
茶色くなってしまう前ににんにくを取り出しておきます。
今度は代わって豚肉をソテー。
このとき強火で表面に焦げを付ける程度でこちらも取り出します。
続いてエシャロットをよく炒め、香りを出します。
肉を戻し、タレの半量(漬けてあったにんにくは入れないので注意)をかけて軽く煮詰めます。
このときなんどか肉をひっくり返し、照りをつけていきます。
仕上げにバターを少量入れて風味付け。
火を弱め、蓋を閉めて1分ほど蒸し煮。
肉を再度取り出して、煮詰まった煮汁とエシャロットの方も取り出しておきます(ここが重要!)

その後キャベツを入れ、残っていた半量のタレをかけまわし、蓋をして1分蒸し煮。
しなしなになったキャベツの上に肉を乗せ、取り出しておいたエシャロットソースをかけてデコレーション。


■さてどうだったのか?■
結構美味しいです(爆)
エシャロットの焦げた風味が何よりのポイントです。
オーソドックスなしょう油にんにく味も悪くありませんが、これが加わるとちょっとワンランクアップした感じがしますよ。
火を通すプロセスが多いので、それぞれ手短かに行わないようにしないと、肉が硬くなってしまうので気をつけたほうがいいですね。
しなしなキャベツはご飯にピッタリ。ご飯が進んじゃいます〜(^^)


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