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牛肉のたたき・2種
エスニックサラダ仕立て/握り寿司仕立て
ガルヴィ主催「日本ダッチオーブン連盟」の第一回ミーティングに参加したときのメニューです。
当日は牛肉1kgを配布され、それを自由に創作するという課題でしたので、ちょっといつもとは変わった趣向でアジアンテイストな2品で勝負??してみました。
●作り方●
●材料(4人前くらい)●

(下味用に)塩、コショー、すりおろしにんにく

■エスニックサラダ
牛肉500g(できれば赤身がいいと思います)
水菜1把、パプリカ2色を半分ずつ、にんにく4粒、
市販のスイートチリソース、しょうゆ、オリーブオイル

■握り寿司
牛肉500g(こちらも赤身が望ましい)、白米3合、酢
しょうゆ、みりん、砂糖、ホースラディッシュ

<DOは10インチダッチオーブンを使用>
牛肉をマグロのサクくらいの大きさに切りそろえます。
(筋があればスジ取りを)
塩、コショーを少しきつめに塗りつけ、さらにすりおろしにんにくを上塗りして20分放置。
プレヒートしたダッチオーブンにやや大目の油を引き、牛肉をソテーします。
このときしっかりと焼き目をつけてください。
ただし、ローストビーフとは違い側面は焼き付けないように注意!
焼いてからは一旦取り出し、粗熱が取れるまでお皿で休ませます。
その間にスモークの準備を。

チップの煙が立ち昇るようになったら早速スモーク開始。
肉が大きいのと中まで火を通さないように温燻をしたいので蓋はせず、アルミホイルを軽くして燻煙が早く回るようにします。香り付け程度なので10分も燻せばいいでしょう。
ローストビーフよりもご覧のように中が完全にレア状態にしておくことが肝心。
<サラダ編>
ドレッシングベースはスイートチリソース3:しょう油1:おろしにんにく0.5の割合。
上記の比率でお好みの量を作ってください。
<サラダ編>
上記のドレッシングベースにあらかじめ薄切りに切り分けておいた牛肉を和えておきます。
<サラダ編>
水菜、パプリカを3cmくらいに切りそろえて混ぜておきます。
このあと先ほどのドレッシングベースをこれに加え和えます。
<サラダ編>
そこに先ほどの牛肉を乗せ、にんにくチップをぱらぱらと降り掛けます。
仕上げにオリーブオイルを軽くかけまわして、食べる直前に全体を和えて出来上がり。ガーリックオイルだともっといいです。
<握り寿司編>
炊いたご飯を冷まし、酢をふりかけ酢飯を作っておきます。それを一口大の握りをつくり、たたきを乗せて煮きりしょう油をぬります。御好みでホースラディッシュをわさび代わりに乗せます。(普通のわさびでももちろんOKですが、より肉を引き立てるにはこちらをお奨めします)

にんにくチップ
粗みじんにしたにんにくをフライパンに大さじ1くらいのオリーブオイルを引きローストします。火は中火以下で軽く茶色くなり始めたら火を止めます。(色づきすぎると余熱で焦げるので注意!)それをキッチンペーパーなどで油きりをすれば出来上がり。
ガーリックオイル
うす切りしたにんにくをオリーブオイルに漬けるだけで出来上がり。一昼夜くらい置くといいのですが、気の短い人は(笑)、あまりお奨めしませんが串や箸で中のにんにくをつつけば香りが早くオイルに移ります。
鷹の爪を一本入れると簡易なアリオ・エ・オリオのパスタソースにもなりますよ。
煮きりしょう油
しょう油2:みりん1:砂糖1を煮詰めていき、とろみが出てきたら出来上がり。このとろみが出た瞬間を逃すとその後カルメ焼きになってしまいます(笑)


■さてどうだったのか?■
牛肉のたたきは難しいことなく非常に単純です。スモークは必須ではないと思いますが、これがあるとより”たたき”らしくなります。(鰹のたたきがわらで燻すイメージ)
ローストビーフと違い肉はほぼレア状態ですので生でも食べれるものというのが一応前提ですのでご注意ください。(脂身もなければないのどいいと思います)
二つの調理方法としは、サラダ仕立てはチリソースの甘酸っぱ辛い複雑な味、寿司は煮きりとホースラディッシュのストレートな味と対照的になりました。サイドとメインの差はありますが私の好みでもどっこいどっこいかなぁ・・。


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